アク

黒豆を炊くと大量にアクが出て来ます。
最近は、豆や野菜のアクを取らずに調理するやり方も流行っているようですが、僕はアクは徹底的に取り除きます。

アクを取らない理由は、アクに栄養があるかららしいですが、僕はアクは、野菜や豆からの「取ってくれ〜」というサインだと思います。
アクを取らない事で、確かに味も濃く感じるでしょう。
しかし、その濃さは食材の表面にある濃さの表れです。
僕が表現したいのは、濃さではなく奥深さ。
奥深さは芯(真)の部分に宿ります。
つまり、表面的な濃さを調理過程で出してしまうと、その濃さに邪魔されてしまい、奥深さを感じる事は出来なくなります。

また、栄養の面でも、実は数値だけで測ればアクに高い値が出るのかもしれないですが、人間の身体に食べ物や飲み物が入るときに、その数値がそのまま体の栄養になるとは僕は思わない。
つまり、アクや濃いものは浸透圧が悪いのです。
なぜなら栄養として身体に吸収する為には分解することが必要で、濃ければ濃いほど、その分解にかなりの体力を使います。
現代人は肉や魚や砂糖を豊富に摂取して栄養過多と言われております。
栄養過多の生活をおくり続け、分解し続ける身体に、また分解が必要な形で食材を入れると、身体に良いはずがありません。

和食が身体に優しいと言われる理由は、手間をかけてアクなどを取り除き、身体に入ったものの吸収を体力をかけずに行う事が出来るように調理するからです。
ですから、逆に、僕も昔少し居ましたが、禅寺なんかでは皮ごと調理しますが、それは肉魚を食べないから、野菜の皮なども摂取して栄養バランスをとるワケです。

数値だけで見るのではなく、その場その場に応じた形で総合的に見て身体に優しく、そしてもちろん口福である必要がある。
美味しいとはそういう芯のある味のことだと思います。

じゅんさい

季節のおそば　じゅんさいぶっかけそば

6月の季節のおそばは超希少滋賀県土山産のじゅんさいを使い、お酢と生姜の入ったそばつゆをかけていただくぶっかけそばです。

じゅんさいのプチプチつるつるとした食感を酸味のあるつゆが奥ゆかしく爽やかにまとめる極めて落ち着きのある日本の初夏を簡潔に表現出来たと自負出来るそばです。

そばを食べた後の蕎麦湯の素晴らしさも格別な究極の一杯です。

実はじゅんさいそばはやってそうでやってなかった理由は二つ。

一つはかなり高コストになるため(へんなじゅんさい使えば安く済むけどそれはできない)提供価格が上がってしまう。

もう一つは、じゅんさいの場合はどうしても酸味が欲しいから、そばつゆとお酢の酸味のバランスが極めて厳密である必要があるため、じゅんさい用のそばつゆ開発に苦戦した事。

詳しく解説すると、コストの問題というのはコスパの問題といった方が良いのかもしれません。
なぜなら、ホンマもんのじゅんさいがどれだけ高いのかは実はあまり知られていない。
にもかかわらず、高い値段の蕎麦になってしまうから需要がないのではないか？との心配がありましたが、とてつもなく美味しいものが出来上がってしまったから、高くても出そうという決心に至ったワケであります。

二つ目の問題は実は酸味とのバランスだけというよりは実はもっと根が深い問題。

この季節は先付けの小鉢にもじゅんさいの酢の物が付きますが、こちらのじゅんさい酢は八方地に近い料理用のお出汁にお酢味が付いたもので、ベース自体がサッパリしている。

つまりは言い方は悪いけど、どうにでも加工しやすいベースというワケです。
そこに酢や醤油やなんやかや足しても美味しくなってしまう。

煮物をやっても、お浸しにしても、ソーメンをたべても万能に使えて美味しいお出汁がベースなのです。

それに引き換え、そばつゆは、そば用に作っているので、そこに何かを足す前提がなされていないギリギリのバランスで作られています。
ましてや酸味と苦味はバランスを崩す二大要素と感じる。
人間は酸味と苦味にはとくに敏感に出来ているのです。

なぜなら、苦味は毒に結びつく味であり、酸味は腐敗に結びつく味だから。

その酸味を美味しく感じてもらい、効果的に使う場合、ベースが八方地のようなさらりとしたお出汁が基準となっているとバランスを取りやすくなるワケです。

そばつゆのベースとなる出汁は夏場は40分間、厚削りのかつを節を煮出してとる凝縮した出汁なので、非常に濃くて、そのまま飲むのは無理というくらいのものです。

つまりは、お酢の割合も増える。

全てが濃いツユでサラッと爽やかにじゅんさいを食べるわけには行かなくなる。

そういうワケで非常に難しいバランスのそばなのです。
まぁそこまで詰めて仕事をすればの話ですが。

冷たい出汁にじゅんさいとそばを入れてサラサラ食べてもそれなりに美味しいと思いますが、そこに感動は生まれないし、ウチの店では詰めない仕事はしない。
よそでも出来る事はしない。
詰めて詰めて、最後は普通に美味しいなぁと感じていただける大いなる普通のものを作りたいのです。

話が脱線しましたが、つまり、濃いところでバランスがとれたもの、凝縮したところでバランスがとれたものを人間がどう感じるかわかりますか？

そう、結局はキレイに感じるのです。

濃く感じたり、重く感じたりしたら、それはバランスがとれていないという事。

バランスがとりにくいから、キレイにつくるために薄くする人が多いですが、それは口あたりはよいし、いっけん洗練されているように感じるかもしれませんが、荘厳さがない。奥ゆかしさにかける。
例えばこれが日本酒やワインだった場合どうなるか？

そうです、信仰にルーツがあるにもかかわらず、人間だけのものを作ってしまう事になる。
口あたりが良いだけのものは飽きてしまうのです。

料理も同じ。

今回は先付けにサラッとしたじゅんさい。
選べるそばに、じゅんさいそばを選んでいただけば、それぞれの役割がキチンとなされていると、感じていただけるかと思います。

ジレンマ

日本において和食をすればするほど、ほとんどの人は、削ぎ落とされた仕事を目指して行くようになる。

あれもこれも食べて頂きたいのはヤマヤマだけど、お客様のお腹が苦しくても出し続けるのは良くないし、残してはいけないという気も遣わせてしまう事になる。

また、量がちょうどだとしても、少しでも何か手を加えなければならないという様な脅迫観念にかられてしまう事がある。

例えば、塩焼きが一番美味しいと自分ではわかっていながら、「それでは芸がないんじゃないか？」とか「いつも塩焼きでは変化がなくて申し訳ない」とか。
いや、実はもう作り手からすれば、塩焼きが一番難しくて緊張するんですが。

まぁ、そんな経緯で、わざわざ一番美味しいハズのものを勝手に理解されないと思いこんでメニューから外してしまう。

やればやるほど「シンプルで少量」が和食にはベストなんだと、料理人は皆、心の奥底ではよくよくわかってはいるけど、それではお金が頂きにくいし、経営が難しいとなる。

もちろん、「シンプル、少量」が和食本来の究極の突き詰めた姿だし、究極なんだから高額は当然なんだけども、やっぱりそれをやるにはびびってしまう。理解されないだろうと思ってしまう。

それなら逆に、高額でなくても、ある程度の価格で何回転もさせて利益を取るしかないとなるけど、それもまた、雰囲気を重視する観点から言えば究極ではなくなるし、追われるからどうしても仕事が荒くなる。

このジレンマを解決出来ている店はなかなかなくて、みんなどこか諦めるなり、そんなものだと無理矢理蓋をして仕事をしているんじゃないかな。
そんな深い事を考えずに適当な仕事をしている人は関係ないとして。

これをやはり、何とかすべく日々考えていく事が、もっと洗練される事であり、と同時に本来のあるべき姿に戻る事でもある。
普通は尊い。

流行り廃り

ファッション同様食べ物にも流行り廃りがあるように感じる今日この頃。
食べ物側から見ればたまったもんじゃあないなんて思ってるような気もしますが。

昔タピオカが流行って、すぐに聞かなくなったと思ったらまた最近聞き始めて、ウチの近所にも専門店なんか出来たりしてます^_^

蕎麦にもそんな傾向があり、僕の修行中なんかは「自家製粉、手打ち、十割そば」というフレーズが流行ってて、そうでないものは悪ぐらいの空気がありました。
師匠も当時は関西自家製粉の御三家と言われるような方でしたから、製粉にしても一から教えて頂きました。

ただ、師匠が偉かったのは「隆兵くん、自家製粉なんてせやんでもええねんで。一回製粉会社行っといで」
と。

自家製粉でここまで来られた人がなかなか言える言葉じゃない。普通はそこに固執してこうじゃないとダメ！みたいになるのに。
さっそく製粉会社の見学に行って、よくわかった。
「餅は餅屋」
製粉会社は設備も技術も自家製粉とはまるで違う。
師匠は「自家製粉は自己満足の為や。でも粉のプロからしたらオモチャみたいなもんやで」
とおっしゃってた事がよくわかった。
そして、製粉会社なのに床に粉が落ちていない。

そんな経緯から僕は料理と蕎麦のコース料理と初めから決めていたので、製粉はプロにお任せする事に決めた。
もちろん、製粉会社の粉をそのまま使ったりはしない。
独自のブレンドをする。
そこで唯一無二の粉ができるから。

ブレンドする時に大切なことは、自分の理想とする味を目指す時、理想ではない種類の粉も　ほんのわずかだけど必要だという事。
不安分子は取り除きたくなるのが人の常だが、それでは実はうまくいかない。

これは世の中の真理さえ現すように感じるんです。で、真理には流行り廃りがない。

これからの世界はそこに於いて仕事をしていく必要がある。

主役、脇役

活かす力。
俳句をやっていると、一番大切なことは やはり季語を活かすということに尽きるのではないだろうかと思います。
主役を主役たらしめる。
皆んなが主役なんて事を言いがちな世の中ですが、それでは何にもないくだらない世の中なのです。
全てのものには 必ず主役と脇役があります。
ただ、一つ大切な事は、主役が偉くて脇役が劣るなんて事は全くないということ。
脇役は主役を立てる為に全力を尽くす。
主役は立ててもらった期待に応える仕事をする。
つまりは、脇役は主役であり、主役は脇役であります。主役即脇役、脇役即主役であります。
これを無理矢理に揃えようとすることが いかに愚かなことで、自然の摂理に反することであるかを知らなければなりません。
いくら良いお造りでも、醤油やワサビがダメではその価値を下げてしまう。
でも反対に、普通のお造りでも醤油やワサビが良ければそれなりに美味しく感じるのが不思議です。
そばも同じで、つゆやワサビが安物ではダメですが、本気のツユやワサビで食べる安い麺は意外にも良かったりします。
主役を活かすのは脇役次第ということなのでしょう。
俳句なら季語を活かす。
茶懐石なら茶を飲む為の料理。
蕎麦懐石なら蕎麦を食べる為の料理。
割烹ならまずは庖丁、そして煮炊き。
いま、それらの主役が守られているかと言えば、甚だ疑問に感じるのです。
ちなみに隆兵そばは一度たりともそば懐石とうたった事はなく、そば懐石を名乗るつもりは毛頭ありません。

「随処作主立処皆真」

自分の置かれた立場に置いて全力を尽くす。
それこそが主役脇役を超えた主人公、本来の面目なのです。
皆んなが主役ではなく、主役脇役を超える。
主役にとらわれない。脇役にもとらわれない。
そこを超える。
それしか道はないのです。
そして、また、南北東西に活路は通ず、です。
そこまで行こう。また、それも超えよう。
程度の低い所をウロウロしている時間は無いのですよ。

そう思えば脇役なくして主役なし、であります。もちろん主役なくして脇役なしであります。

若い人たちよ、君たちは偉大なる脇役として主役を盛り上げる人生を歩むのか、はたまた、偉大なる脇役に盛り上げてもらいながら主役として生きていく人生を歩むのか、どっちだ！？

僕の応えはいつも同じ。

両方！