HIDE MENU
隆兵そば
  • 隆兵そばについて
  • お店案内
  • お知らせ
2010.12.01

自家製沢庵

自家製沢庵

第8回は、自家製沢庵漬けの風景です。

隆兵そばでは毎年寒くなると沢庵漬けを仕込みはじめます。
大きい樽を用意したら、天日干しにしておいたしなびた大根を塩と交互に重ねていき、重石をして一週間ほどそのままにしておきます。十分に水があがってきた頃に水と大根を取り出し、樽の中にその大根と米糠と柿の皮を干したものを交互に重ねていきます。その中にあがってきた水を戻し、また何日間か寝かせると自家製沢庵漬け(身内では隆兵漬けと呼んでいます)の出来上がりです。

現在商品として出回っている沢庵の中にはウコンやクチナシ、人工着色料などで黄色く色づけしたものもありますが、隆兵そばの沢庵は何も加えていない自然のままの色です。大根は米糠の中に含まれる枯草菌(納豆菌も枯草菌の一種です)の作用によって芯まで渋い黄色から褐色に染まります。安定した鮮やかな黄色ではありませんが、その年によって少しずつ味わいに変化が出るのも手で作る楽しみのひとつです。

沢庵漬けという名は、江戸時代に臨済宗の沢庵和尚が考案し徳川家光によって名付けられたという説や貯え(たくわえ)漬けが転じたという説など色々あります。
また、ご飯のおかずとして沢庵を二切れ付ける習慣は、侍が世の中の中心であった当時、侍に出すのに一切れだけでは「人斬れ」、三切れでは「身斬れ」に通じるのでタブーとされたことから定着したそうです。

隆兵そばでは2月頃から飯蒸しのおかずに沢庵をお出しする予定です。
今年も楽しみながらせっせと大根を漬けたいと思います。